Weinlese an der Mosel: Was passiert zwischen erster Traube und fertigem Wein?

Die Weinlese ist für viele Menschen der sichtbarste und emotionalste Teil eines Weinjahres. Bilder von goldenen Trauben, gefüllten Lesekisten und Menschen, die gemeinsam im Weinberg arbeiten, vermitteln eine besondere Stimmung. Und tatsächlich ist die Lese jedes Jahr ein Höhepunkt.

Doch was passiert eigentlich genau, wenn die ersten Trauben geschnitten werden? Und wie wird daraus Monate oder sogar Jahre später eine Flasche Wein?

Die Weinlese beginnt lange vor dem ersten Schnitt

Der Beginn der Ernte lässt sich nicht allein am Kalender festmachen. Auch wenn wir ungefähr wissen, in welchem Zeitraum eine Rebsorte normalerweise reif wird, entwickelt sich jeder Jahrgang anders.

Ein warmer Frühling beschleunigt den Austrieb. Ein kühler Sommer kann die Reife verzögern. Regen kurz vor der Ernte kann den Gesundheitszustand der Trauben verändern. Heiße Tage lassen Zuckerwerte steigen, während kühle Nächte helfen können, Säure und Frische zu erhalten. Deshalb gehen wir bereits Wochen vor dem eigentlichen Lesestart regelmäßig durch die Weinberge.

Wir probieren Beeren, kontrollieren die Traubengesundheit und nehmen Proben. Dabei interessiert uns nicht nur das Mostgewicht, also vereinfacht gesagt der Zuckergehalt der Trauben. Ebenso wichtig sind die Säure, die Aromatik und der Geschmack der Beerenhäute und Kerne.

Eine Traube kann auf dem Papier reif wirken und trotzdem geschmacklich noch nicht dort sein, wo wir sie haben möchten. Diese Eindrücke fließen in die Leseentscheidung ein.

Nicht jeder Weinberg wird gleichzeitig gelesen

Unsere Weinberge liegen unter anderem in Neumagen-Dhron, Piesport, Minheim und Kesten. Selbst wenn zwei Parzellen mit derselben Rebsorte bepflanzt sind, können sie sich unterschiedlich entwickeln.

Die Ausrichtung zur Sonne, die Hangneigung, die Bodenstruktur, die Wasserversorgung und das Alter der Reben spielen dabei eine Rolle. Auch innerhalb eines Weinbergs kann es Unterschiede geben. Der obere Teil eines Hangs kann trockener und windiger sein, während sich im unteren Bereich mehr Wasser sammelt.

Ein Weinberg wird möglicherweise früh gelesen, weil die Trauben gesund, aromatisch und für einen frischen Weinstil genau richtig sind. Eine andere Parzelle bleibt noch einige Tage hängen, weil daraus ein kräftigerer oder komplexerer Wein entstehen soll. Das Ziel des späteren Weins beeinflusst also den Lesezeitpunkt.

Für einen leichten, geradlinigen Gutswein suchen wir andere Voraussetzungen als für einen Riesling aus dem Dhroner Hofberg, der länger reifen und mehr Tiefe entwickeln soll. Auch Chardonnay oder Spätburgunder werden anders beurteilt als Riesling.

Die Lese ist deshalb keine reine Erntearbeit. Sie ist ein wichtiger Teil der Weinbereitung.

Handlese in den Moselweinbergen

Ein großer Teil unserer Trauben wird von Hand gelesen. Bei der Handlese bewegen sich die Helfer mit Eimern oder Lesekisten durch die Rebzeilen. Jede Traube wird mit einer Schere abgeschnitten und kontrolliert. Beschädigte, unreife oder faule Bereiche können direkt entfernt werden. Diese Auswahl ist besonders wichtig, wenn das Wetter während der Reifephase schwierig war. Feuchtigkeit kann dazu führen, dass einzelne Beeren aufplatzen oder faulen. Wespen und Vögel hinterlassen ebenfalls Schäden. Nicht jede Traube an einer Rebe ist automatisch gleich gut.

Handarbeit ermöglicht es uns, genauer hinzusehen. Das bedeutet allerdings auch, dass die Ernte Zeit braucht. Steile Hänge, enge Reihen und unebene Wege machen die Arbeit körperlich anstrengend. Gefüllte Behälter müssen aus dem Weinberg gebracht werden, ohne dass die Trauben unnötig gequetscht werden.

Der Weg vom Weinberg zum Weingut

Sobald eine Traube von der Rebe getrennt wurde, beginnt sie sich zu verändern. Beeren können aufplatzen, Saft kann austreten und mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Bei hohen Temperaturen können unerwünschte mikrobiologische Prozesse schneller beginnen. Deshalb achten wir auf einen möglichst schonenden und zügigen Transport. Die Trauben werden in kleinen Behältern zum Weingut gebracht. Dort entscheidet sich, wie sie weiterverarbeitet werden.

Je nach Rebsorte und gewünschtem Wein können die Trauben direkt gepresst, zuvor angequetscht oder teilweise entrappt werden. Entrappen bedeutet, dass die Beeren vom Stielgerüst getrennt werden.

Bei Weißwein geht es meistens darum, den Saft aus den Trauben zu gewinnen und anschließend zu vergären. Beim Rotwein findet die Gärung üblicherweise mit den Beerenhäuten statt. In den Schalen sitzen Farbstoffe, Gerbstoffe und viele Aromakomponenten, die während der Gärung in den Wein übergehen. Auch Rosé entsteht aus roten Trauben. Der Saft bleibt dabei jedoch nur kurz oder kaum in Kontakt mit den Schalen, sodass deutlich weniger Farbe extrahiert wird.

Die Pressung: möglichst schonend arbeiten

Die Weinpresse trennt den Saft von Schalen, Kernen und festen Bestandteilen. Dabei ist nicht allein entscheidend, wie viel Saft aus den Trauben gewonnen wird. Wichtig ist auch, wie schonend dies geschieht.Sehr hoher Druck kann mehr Saft liefern, aber auch mehr Bitterstoffe und unerwünschte Bestandteile aus Schalen und Kernen lösen. Gerade bei hochwertigen Partien ist es deshalb sinnvoll, langsam und kontrolliert zu pressen.

Der frisch gepresste Traubensaft wird Most genannt. Dieser Most sieht häufig anders aus, als viele Menschen erwarten. Er ist nicht unbedingt glasklar, sondern kann trüb sein und Fruchtfleisch, Schalenreste und andere natürliche Bestandteile enthalten. Vor der Gärung kann sich ein Teil dieser Trubstoffe absetzen. Je nach gewünschtem Weinstil wird der Most anschließend mehr oder weniger stark vorgeklärt.

Auch hier gibt es keinen allgemeingültigen richtigen Weg. Ein sehr klarer Most vergärt anders als ein Most mit einem höheren Anteil feiner Trubstoffe. Mehr Trub kann zusätzliche Nährstoffe und Aromastoffe mitbringen, birgt aber auch Risiken.

Aus Traubensaft wird Wein

Der entscheidende Schritt ist die alkoholische Gärung. Hefen wandeln den natürlichen Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlendioxid um. Gleichzeitig entstehen Wärme und zahlreiche Aromastoffe. Eine Gärung kann mit zugesetzten Reinzuchthefen gestartet werden. Alternativ können die Hefen genutzt werden, die natürlicherweise auf den Trauben und im Keller vorkommen. Dann spricht man von einer spontanen Gärung.

Spontane Gärungen können sehr charaktervolle und komplexe Weine hervorbringen. Sie verlaufen jedoch nicht immer geradlinig. Manchmal beginnen sie schnell, manchmal lassen sie sich Zeit. Sie können zwischendurch langsamer werden oder nahezu stehen bleiben.

Deshalb bedeutet spontanes Arbeiten nicht, den Wein einfach sich selbst zu überlassen. Die Tanks und Fässer müssen regelmäßig kontrolliert und probiert werden. Temperatur, Gärverlauf und sensorische Entwicklung spielen eine wichtige Rolle. Gerade während der intensiven Lesezeit laufen oft mehrere Gärungen parallel, die sich vollkommen unterschiedlich verhalten.

Mancher Wein gärt im Edelstahltank, ein anderer im Holzfass. Die Wahl des Behälters beeinflusst den späteren Stil.

Edelstahl gibt kein eigenes Aroma ab und eignet sich gut, um Frische und klare Frucht zu bewahren. Holz kann Sauerstoff in sehr kleinen Mengen an den Wein lassen und dadurch Struktur und Entwicklung beeinflussen. Ein neues kleines Fass prägt den Geschmack stärker als ein älteres oder größeres Holzfass. Das Holz sollte den Wein jedoch nicht überdecken. Es soll ihn unterstützen.

Trocken, feinherb oder fruchtsüß?

Nicht jede Gärung läuft so lange, bis der gesamte Zucker verbraucht ist. Bleibt natürlicher Restzucker im Wein, kann daraus ein feinherber oder fruchtsüßer Stil entstehen. Entscheidend ist dabei nicht nur die absolute Zuckermenge. Wichtig ist das Verhältnis zur Säure, zum Alkohol und zur Struktur des Weins. Gerade Riesling von der Mosel eignet sich für unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Ein trockener Riesling kann geradlinig, mineralisch und präzise wirken. Ein feinherber Wein verbindet Frucht und Süße mit einer lebendigen Säure. Ein Kabinett kann trotz Restsüße leicht und animierend sein, wenn alle Bestandteile gut zusammenspielen.

Nach der Gärung ist der Wein noch nicht fertig

Wenn die Gärung beendet ist, beginnt die Reifephase. Hefen und andere Bestandteile sinken zu Boden. Der junge Wein kann noch unruhig wirken: Die Aromen sind nicht vollständig verbunden, die Säure erscheint möglicherweise kantig und einzelne Komponenten stehen nebeneinander. Zeit verändert das.

Ein Wein kann auf seiner Hefe bleiben und sich langsam entwickeln. Dadurch gewinnt er häufig an Struktur und einem runderen Mundgefühl. Je nach Weinstil dauert diese Phase einige Monate oder deutlich länger.

Ein frischer Gutswein soll häufig früher zugänglich sein. Ein Chardonnay aus dem Holz, ein hochwertiger Riesling oder ein im Fass gereifter Spätburgunder benötigen mehr Geduld.

Die Vorbereitung auf die Füllung

Bevor der Wein in die Flasche kommt, muss entschieden werden, ob und wie er stabilisiert, geklärt oder filtriert wird. Auch dabei gilt: So viel wie nötig, so wenig wie möglich.

Ein Wein soll sich in der Flasche zuverlässig entwickeln und beim Kunden in dem Zustand ankommen, den wir beabsichtigen. Gleichzeitig möchten wir seinen Charakter nicht durch unnötig starke Eingriffe verlieren. Anschließend wird gefüllt, verschlossen und etikettiert.

Mit der Abfüllung ist der Wein jedoch nicht immer sofort trinkbereit. Manche Weine benötigen nach der Füllung einige Wochen Ruhe. Hochwertige Weine können sich über Jahre weiterentwickeln.

Dann verändern sich Aromen, Struktur und Mundgefühl. Frische Fruchtnoten treten möglicherweise zurück, während würzige, kräuterige oder reifere Noten entstehen.

Jede Flasche erzählt von einem ganzen Jahr

Zwischen dem ersten Rebschnitt im Winter und der fertigen Flasche liegen unzählige Arbeitsschritte. Die Lese ist nur ein kurzer, wenn auch entscheidender Abschnitt. Sie bündelt alles, was zuvor im Weinberg passiert ist. Gleichzeitig legt sie die Grundlage für die Arbeit der kommenden Monate im Keller.

Wenn wir später eine Flasche öffnen, sehen wir darin nicht nur den fertigen Wein. Wir erinnern uns an den Jahrgang. An Hitze oder Regen. An schwierige Parzellen. An spontane Entscheidungen, lange Tage und die Menschen, die bei der Lese geholfen haben.

Genau das macht Wein für mich besonders. Er ist kein Produkt, das sich unabhängig von Zeit und Ort beliebig wiederholen lässt. Er ist das Ergebnis eines Jahres, eines Weinbergs und vieler Entscheidungen.

Und manchmal schmeckt man genau das bereits im ersten Glas.